VENTILER LES CUISINES ? Un besoin vital !

Dans toute cuisine professionnelle, le personnel doit pouvoir travailler dans un environnement sain : exempt de vapeur, de chaleur et d'odeurs de cuisson.

L’efficacité d’une hotte se mesure par la capacité du système de ventilation à capturer et à retenir suffisamment ces polluants pour un débit d’extraction minimal.

Pour y parvenir, il est indispensable de prévoir une ventilation mécanique tout en prenant soin de ne pas  perturber les locaux annexes.  En d'autres termes, il ne faut pas mettre la cuisine en dépression, ni prendre l'air dans les couloirs, locaux ou restaurant adjacents.

Saviez-vous qu'une hotte de cuisine professionnelle aspire et rejette à l'extérieur entre 15 à 30 fois le volume d'air de la cuisine chaque heure ?

Or, il faut CHAUFFER cet air que l’on va extraire !

C'est un gaspillage énergétique énorme, des centaines de kW perdus chaque jour  !!! plusieurs milliers d’euros par an !!!

VENTILATION CLASSIQUE : le gouffre financier.

Ce premier schéma représente une ventilation simple flux dans une cuisine professionnelle classique, économique lors de son installation.  Très énergivore à son usage, elle est encore trop présente dans de nombreux établissements.

Si aucune compensation de l'air extrait n'est prévue, ce sont les locaux annexés et ouverts sur la cuisine qui compenseront. 

Résultat ? Courants d'air, refroidissement des locaux annexes, des couloirs, du restaurant, avec des pertes financières énormes! Chaque année, vous dépensez des milliers d'euros à chauffer cet air qui va être rejeté à l'extérieur.

Notre bureau d'étude pour cuisines professionnelles peut vous aider à trouver une solution pour votre nouveau projet de cuisine ou pour une hotte de cuisine existante afin de réduire considérablement ces pertes énergétiques.

Vous disposez d'une hotte simple flux comme représenté ci-dessus ? Les premières solutions à budgets raisonnables que nous décrivons ci-dessous permettent déjà de réduire de 30 à 40% l'air compensé par les locaux annexes.

A - LES JETS DE CAPTATION : une solution partielle, mais vite rentabilisée

Principe : La technologie des Jets de Captation crée une pression négative le long des bords avant et latéraux de la hotte et contribue à la captation et au cantonnement de la chaleur et des odeurs dans la zone de travail.

Avantages : coût de l'installation réduite car il suffit de changer le capteur et de réduire le débit d'extraction . Dépression réduite de 30% et donc 30% d'air en moins à traiter, 30% d’économie sur le chauffage.

Inconvénients : courant d'air et toujours un gaspillage énergétique mais réduits ; il reste une mise en dépression et donc une partie de l'air compensé à traiter (chauffer). 

B - LA HOTTE A INDUCTION : plus efficace mais moins vite rentabilisée

Système bien connu depuis 25 ans mais pas assez implanté dans les installations existantes.

Principe : deux circuits d’air distincts.  Le premier avec un groupe d'extraction légèrement augmenté et le second avec un groupe de pulsion qui prend son air à l'extérieur et qui, via des conduites isolées, compense à raison de 50% l'air extrait.

Avantages : coût du supplément à l’installation limité, dépression réduite de 50% et donc 50% d'air en moins à traiter (chauffer)

Inconvénients : courant d'air, toujours un gaspillage énergétique mais réduit, il reste une mise en dépression et donc une partie de l'air compensé à traiter, 

C : LA COMPENSATION D'AIR PRE-CHAUFFE : la solution pour éviter les courants d'air et les dépressions d'air, mais à quel prix ?

Principe : trois circuits distincts : un groupe d'extraction,  un groupe de pulsion pour l'induction (idem schéma B) et un groupe de pulsion d'air traité qui compense les 50% manquants.  Dans certains cas, on utilisera un seul groupe pour l’induction et la compensation traitée.

Avantages : équilibre parfait, plus de dépression, confort pour le personnel, permet de travailler avec une température différente dans la cuisine de celle du restaurant.

Inconvénients : budget d'installation, toujours un gaspillage énergétique car l'air de compensation en cuisine est chauffé puis aspiré par la hotte. 

SOLUTIONS POUR ECONOMISER L'ENERGIE

A : Récupération de la chaleur dégagée par les équipements:

Toutes les cuisines professionnelles sont énergivores.

Que le système de chauffe des équipements soit au gaz, à la vapeur ou à l'électricité, la chaleur dissipée par les appareils est énorme, ce sont des centaines de kW/heure que nous évacuons en permanence au travers des hottes !

Notre bureau d'étude peut vous aider à valoriser un système de récupération d'énergie qui utilisera la chaleur dissipée par les appareils afin de la réinjecter dans la cuisine.

La récupération possible est de l'ordre de 80%, vous devrez suppléer cette récupération avec un apport énergétique qui ne sera plus que de 20%, voir moins lorsque de nombreux appareils sont en fonction.

Ce système demande l'utilisation de capteurs avec jets de captation ou capteurs simples mais sans induction car l'induction, qui est obtenue avec de l'air froid extérieur, fait chuter le rendement du récupérateur.

B : Gestion électronique des débits de ventilation